自由基是什么呢？简单地说，在我们这个由原子组成的世界中，有一个特别的法则，就是只要有两个以上的原子组合在一起，它的外围电子就一定要配对，如果不配对，它们就要去寻找另个电子，使自已变成稳定的物质。这种有着不成对的电子的原子或分子就叫作“自由基”。
人类的生命与自由基活动息息相关，我们的身体每时每刻都从里到外的运动，每一瞬间都在燃烧着能量，而负责传递能量的搬运工就是自由基。当这些帮助能量转换的自由基被封闭在细胞里不能乱跑乱窜时，它们对生命是无害的。但如果自由基的活动失去控制，超过一定的量，生命的正常秩序就会被破坏，疾病可能就会随之而来。越来越多的研究显示，抗氧化是预防衰老的重要步骤，因为自由基或氧化剂会将细胞和组织分解，影响代谢功能，并会引起不同的健康问题。
如果能够消除过多的氧化自由基，对于许多自由基引起的及老化相关疾病都能够预防，例如常见的癌症、动脉硬化、糖尿病、白内障、心血管病、关节炎等，这些疾病都被认为与自由基相关。
过量的自由基引起的氧化压力，会削弱机体新陈代谢，导致生理功能损伤，进而诱发多种疾病，通过使用或者添加抗氧化剂成为了抑制氧化的一种重要途径。而化学合成抗氧化剂，如BHT、BHA和TBAQ等，因具有一定的*性和致癌作用而备受质疑。因此，寻求绿色的、无*副作用的天然抗氧化剂成为了研究的热点。对食品特别是油脂的抗氧化活性研究具有十分重要的意义。氧化的油脂不仅降低了食品的营养价值，而且过量的自由基引起的氧化压力，将削弱机体新陈代谢，导致生理功能损伤，进而诱发多种疾病，故需添加抗氧化剂来抑制油脂氧化。因化学合成抗氧化剂的安全性受到质疑，动物实验表明具有一定的*性和致癌作用，所以国内外对天然油脂本身的抗氧化性能比较